19.10.2012
Pressespiegel

Der Nikolaus zeigt sich von seiner Schokoladenseite

Ein Besuch in der Confiserie Gmeiner in Appenweier

Appenweier. Die Confiserie Gmeiner produziert täglich zwischen 2000 und 2500 Tafeln Schokolade, die unter anderem auf den Flughäfen Frankfurt und Berlin verkauft werden. 60 Prozent des Umsatzes er­wirtschaftet das Unterneh­men jedoch in der Region.

Im Konditoreibetrieb ist be­reits im Oktober Weihnach­ten: Nussplätzchen mit Marzi­pan reihen sich auf Blechen, Lebkuchen werden im Ofen gebacken und auch der Niko­laus schwirrt herum: Der Weihnachtsmann, von dem pro Jahr rund 7000 Stück her­gestellt werden, erhält seinen Bart und auch andere Auffäl­ligkeiten werden mit weißer Schokolade aufgepinselt.

Nach dem Schminken wer­den die Masken zusammenge­setzt, dann wird die Form mit Vollmilchschokolade gefüllt. Alles in Handarbeit, mit »emotionalen Handgriffen«, wie Inhaber Volker Gmeiner erzählt.

Die beiden nebeneinander liegenden Produktionsräume der Confiserie erinnern an eine lebendige, beengte Groß­küche. Riesige Töpfe, in denen Schokolade schmilzt, stehen auf einem Gasherd; Schüsseln und Töpfe mit Kon­fitüre- und Karamellresten sta­peln sich neben einem Berg Butter. 20 Tonnen Butter ver­arbeitet Gmeiner im Jahr.

Auf einer Ablage reihen sich Sachertorten fürs Kaffeehaus. Gmeiner betreibt seit zwei Generationen Kaffeehäuser und bietet dort neben Torten auch seine Schokoladenpro­dukte an. 200 bis 250 Torten backt Gmeiner pro Woche - »Topseller« ist die Schwarz­wälder Kirschtorte. »Zwölf bis 14 machen wir pro Tag«, so der Firmenchef.

Für das in vierter Genera­tion geführte Unternehmen ist Schokolade jedoch weit ge­wichtiger: Zwischen 45 und 50 Tonnen Schokolade ver­arbeitet Gmeiner im Jahr.

Die Produktion von Prali­nen und Schokolade »läuft« im wahrsten Sinne des Wor­tes. Weiße und Vollmilch­schokolade sind als flüssige Masse in zwei Behältern und mit einer Temperatur von rund 30 Grad ständig in Bewe­gung. Das Ganze erinnert an eine Art Brunnen.

Grundmasse wird im Wasserbad auf Temperatur gebracht

Während der Nikolaus ge­schminkt wird, tafelt ein Kon­ditor Vollmilchschokolade ein. 24 Liter fasst die mit einem Fußpedal zu steuernde Maschine. Das ergibt zwi­schen 200 bis 220 Tafeln mit jeweils 100 Gramm.

Konditorin Sandra Hurst mischt derweil Vollmild} und Karamell für einen Kleinauf­trag. Nach der Zusammenstel­lung der Grundmasse mit den jeweiligen Zutaten und Ge­würzen wird die Schokolade stets mittels eines Wasserbads auf eine Temperatur von 50 Grad gebracht. Bevor die Schokolade verarbeitet wird, wird sie temperiert.

 

 

Hurst schüttet hierfür rund ein Drittel der sechs Kilo­gramm-Mischung auf die kal­te Marmorplatte und tabliert, so der Fachbegriff, mit Spach­tel und Tortenmesser die Mas­se, um sie auf rund 27 Grad zu kühlen. Durch den Kühlvor­gang bildet die Schokolade Kristalle. Bei der abschlie­ßenden Kühlung erstarrt die Schokolade dann in einem Kristallgefüge.

Nach dem Temperieren schüttet die Konditorin die gekühlte Masse zurück in den Eimer mit dem Rest der Mi­schung, dann tafelt sie die Masse von Hand ein: Rund 95 Gramm pro Tafel, die restliche Menge wird mit getrockneten Cranberries aufgefüllt. Nach 20 Minuten im Kühlraum kann die Schokolade ausgeta­felt und anschließend ver­packt werden.

60 verschiedene Sorten Ta­felschokolade stellt Gmeiner neben Pralinen und den Kon­ditoreiprodukten her. Von der Idee der Rezeptur bis zur Ver­packung liegt alles in den Händen des Familienbetriebs.

Gmeiner baut nicht nur in der Herstellung, sondern auch bei den Produkten und Zutaten auf die Region - obwohl der Rohstoff für die Schokolade aus Südamerika und Mada­gaskar kommt. Obst und wei­ße Ware wie Milch, Sahne und Butter stammen aus der Region, das Kirschwasser selbstverständlich auch.

Die Weihnachtszeit bedeu­tet nicht nur für den Nikolaus, sondern auch für die Confise­rie Hauptsaison. Im April werden bereits neue Produkte für die süße Weihnachtszeit entwickelt. 60 Prozent des Umsatzes er­wirtschaftet Gmeiner in den letzten vier Monaten des Jah­res. Dabei wird die Beleg­schaft von 160 auf 200 Mit­arbeiter aufgestockt.

In diesem Jahr will das seit 1898 bestehende Unterneh­men einen Umsatz von acht Millionen Euro erzielen. Die Ortenauer Confiserie betreibt neben dem Direktverkauf am Produktionsstandort Appen­weier fünf Cafés oder Kaffee­häuser in Offenburg, Ober­kirch, Baden-Baden, Freiburg und Stuttgart.

 

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